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[文学赏识] 一碗牛肉面引发的管理难题

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发表于 17-4-24 16:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面,由于客人不多,我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意,老板感慨颇多。他曾经辉煌过,于兰州拉面最红的时候在闹市开了家拉面馆,日进斗金啊!后来却不做了。朋友心存疑虑地问他为什么。

  “现在的人贼呢!”老板说,“我当时雇了个拉面的师傅,但在工资上总也谈不拢。”

  “开始的时候为了调动他的积极性,我们是按销售量分成的,一碗面给他0.5元的提成,经过一段时间,他发现客人越多他的收入也越多,这样一来他就在每碗面里放超量的牛肉来吸引回头客。当时一碗面才4块钱,本来就靠薄利多销,他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子钱啊!

  “后来看这样不行,钱全被他赚去了,我就换了种分配方式,给他每月发固定工资,工资给高点也无所谓,这样他不至于多加牛肉了吧?因为客多客少和他的收入没关系。”

  “但你猜怎么着?”老板有点激动了,“他在每碗面里都少放牛肉,把客人都赶走了!”“这是为什么?”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少,顾客就不满意,回头客就少,生意肯定就清淡,他(大师傅)才不管你赚不赚钱呢,他拿固定的工钱,巴不得你天天没客人才清闲呢!”

  结果,一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场,尽管被管理者只有一个人。

  我们把这个案例告诉其他的朋友并展开讨论,下面是一个博士、一个硕士和一个MBA对这个问题的讨论:

  1.首先我们考虑将小老板所用的两种方案进行折中,即底薪加提成的方法,提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉,又能防止他疯狂地多放牛肉。

  2.这一条是有条件的,前提是每碗的利润界定后怎么分配。一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的,如果不能让双方的利益在某个点达到平衡,一切又会恢复原样。而要达到所说的那种平衡,涉及一个复杂的相关函数问题,说不定还要用到博弈论。

  3.把面馆承包给大师傅,老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然,提出这个方案后大家都有过短暂的脸红,然后否定!

  4.接着,大家谈到了企业文化、正义、道德、人性,并一致认为:管理学博大精深,成为一个优秀的管理者非得经过百般磨炼方能修得正果,再先进的管理理论也有不适用的时候。

  是啊,就是这个小小的牛肉面的故事,却反映出了一个小企业在管理中遇到的种种问题。

  首先就是一个关于员工激励的问题。可以设计一个激励机制,即在定额约束下的销量或利润累积奖励。首先根据每碗面的顾客可接受程度及成本制订一个材料定额,大师傅的工资还是按照销售量提成,但前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多,例如允许最大波动幅度为20%,否则大师傅只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数,一批牛肉的总量是固定的,拉面的卖出量是可以计算的,多少碗面放多少斤牛肉限定住了,哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加,工资就对不起了。还是底薪加提成工资,老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少、利润是多少。如果牛肉放多了,客户多了,以牛肉最大量为定量,以面条量为变量,控制一下放面条的多少,使自己还有利润可赚。这个就得有一个取值的过程了!虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩,股权分配是个好法子,但对于一个小店,搞什么股权激励,有点不切实际了。

  其次,我想饭店也算是制造业,必须有工作程序、定额消耗以及制度规范,可以没有书面的东西,但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面馆来说,其实就是师傅以技术入股的方式和老板进行利润分配,实现双赢。两个人合伙做,费用两个人摊,进行规范化管理。在工作程序上:比如制订SOP(标准作业程序),对面条、水、肉等原料的用量做明确规定,制造方法、工艺也请大师傅标准化;在定额消耗上,也与上述的激励密切相连;薪水报酬上,参考社会上的平均工资和本店的盈利水平,结合师傅的劳动量、劳动结果(营业额的增加降低、顾客的反馈等)进行综合评定。

  此外,将复杂的事情简单化:让老板娘放牛肉不就得了?关键的资源一定要掌握在关键的人手里!关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权,才可能有大师傅为他打工;老板娘掌握了牛肉的分发权,才有可能防止材料的浪费和滥用。不过,老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源,当然,怎么掌握还是一个难题……而且,作为小规模店铺,老板要熟悉每一个环节,才能做好管理。如果拉面馆老板很熟悉牛肉面的制作,大师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。

  另外,任何工作除了要有监督、控制,其余的事情都可以通过沟通来解决。我们认为本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题,在这种作坊式的小企业里,老板与员工每天有大量时间接触,关系是否和谐非常重要。唯有靠小老板良好的个人魅力并善待下属,才会让大师傅内心产生归属感及满足感,积极工作,努力为老板创造利润,到那时候牛肉的多少就构不成麻烦了。

  通过以上的分析,我认为管理应该是这样的:

  1.底薪加提成,提高积极性。

  2.不能把关键环节的权力都下放给大师傅,比如加牛肉。

  3.建立有效的制度,包括奖赏和惩罚,制度根据顾客的满意程度和利润来建立。

  4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩,应该和老板的利润挂钩,比如一碗面中,老板利润的30%是大师傅的利润。

  5.进行有效的沟通、激励,平时给大师傅精神上的奖励,让大师傅认为自己也是面馆的主人。(博雅摘自《商界》,勾犇图)


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